第221章 “里子”中的艺术(三)
第221章“里子”中的艺术(三)
“做厨师的手,要沉要稳。”方大伯指点着方子律,刀柄反转递给他,又指着缸里剩下的条条大青鱼,看也不看他哭丧着的脸,冷酷地说道,“剩下的都交给你了,十分钟内全部搞定。”
青鱼秃肺,这肺指的的是鱼肝,而且必须要活鱼取肝,才能保证食材的新鲜。方子律苦哈哈地应了一句,提起了十二分的精神,跟着剩下的数十条青鱼奋斗。
说残忍也挺残忍,鱼这种生物不像家畜那般会嚎叫,但被那双铮铮的鱼眼一瞪,也是挺毛骨悚然的。
方子律冷汗涔涔,寻了块白布先把鱼脑袋遮起来,再破腹取肝,嘴里还不停念叨:“放心,我一定把你们物尽其用的。”他这倒也是多虑了,一般剩下的食材,但凡能用的,都给到会场旁边的酒店,做成工作餐给工作人员分食了。
鱼肝取完,那便是清理工作,活鱼取肝,是为了味道不发苦,清理的时候,去净两侧黑线,还要小心翼翼地剔掉鱼胆,绝对不能有任何差池。
这又是一向技术活,等十来个鱼肝全部完整地取出来,方子律的后背都完全汗湿了。他继续苦着脸吐槽:“大伯,你为啥一定要做这道菜啊——”也太麻烦了点了。
“人家都拿出绝活了,我还做一点家常小炒,是赶上头被淘汰还是跟你一样吊车尾啊?”
方子律身体一僵,没趣地转了个身,默默地画起小圈圈,不带这么埋汰人的啊……
方大伯不再说话,锅内油温已到,迅速滑入鱼肝爆炒香煎,在用调料着味,然后加入高汤炖煮,放上笋片、木耳等助味。出锅的时候,肥嫩的鱼肝竟然一个个形态完整,在几重烹饪下丝毫没有任何的损伤。
“啧啧,不知道我还要多久才能练成这道菜。”方子律有些不是滋味。现在已经没有多少人还会来点这道菜吃了,所以他尝试的机会也不多。
这句话戳中了方大伯的柔软点,难得地让他冷峻的颜面松了松,手上倒是摁响了结束铃。
这道看着就跟普通炒菜没两样的菜式,入嘴那么一吃,就感觉出了精妙之处。首先是味道,那是异常鲜嫩美味,鱼肝色泽金黄,油肥不腻,嫩如猪脑,整块不碎,肥鲜异常。
关山月小口抿着,感受着不同寻常的鲜嫩滋味,缓缓说道:“《本草纲目》中有云,青鱼肝多食,有明目之用。”连着里头的配菜都不容小觑,冬笋脆嫩,咬下去“嘎嘣”响亮,又吸满了高汤的原汁,妙不可言,妙不可言啊!
他摇头晃脑,仿若沉浸在美食的世界里不可自拔。
投票结束后,竟然出乎意料地跟广陵宴江大厨票数持平,比陈大厨少了五票。这下,剩下的两支队伍形势不容乐观。
虽然比赛机制中,只需要分数达到就能晋级,但谁都知道,按照主办方的尿性,肯定只会保留前三名,这么一来,关山月以及底下的黄暖她们,都为余简捏了把汗。
形势对她……太不利了。
这是妥妥的已经一只脚迈入了淘汰的行列。
……
余简没工夫关注这些,她正在不厌其烦地洗灌着牛肠。
通花软牛肠,这道烧尾宴中饱受瞩目的菜肴,在余简的手里翻玩出了新的花样。牛肠要刷,用姜汁、白醋、盐和玉米淀粉反复刷洗,去除表里藏匿得污垢,再用水焯,等有一点发硬拿出后再过清水,这样得到得牛肠干净得如同白麻绳一般。
接着便是调制馅料,肉粒、笋丁和菇类混合,再加入羊脊髓,调味后蒸半熟。然后便是最繁琐的一步骤——灌牛肠。
牛肠细软,单拼接人力很是复杂,好在现代科技发达,有更为先进的灌肠器。余简看着瞬间就被塞入牛肠中的馅料,浮想连篇,要是古时候的技术也像现在这么发达,也不会有那么的工匠活生生地累死在工作岗位上了。
笼屉上锅,底下铺上一层白布,把圆滚滚似香肠模样的牛肠放入其中,弯曲折绕盘城圆盘,盖上盖子后,就是漫长的等待时间。
世人都觉得大唐的美食不比宋明,又没有太多的烹饪技巧,不过是些香料堆砌过后中看不中吃的寡淡食物而已。
其实不然,唐域地广,又包罗万象,香料一用,是经波斯胡人传到中原,但本土的美食,可并不是想象中的那么……简单。
烧尾宴中五十多道美食,个个有理可据,上述《齐名要术》,下至《医经》、《食经》,坊间有萧家馄饨、樱桃饆饠,朝间有碎金饭、葱醋鸡,哪是什么徒有其表之辈,分明是扮猪吃老虎。
外人不明所以,但余简身为大唐人,那可是知道得一清二楚。她们陛下的伙食,丰盛着呢!
思及此处,余简不禁宛然一笑,氤氲生气的白雾中,依稀可辨她清澄的目色和飞扬的眉骨。
不知不觉,笼中的牛肠也好了。余简掀开笼盖,只见一股冲天的香味瞬间四溢到整个会场中,又顺着门缝窗沿飘扬到外面,不大不小的会场中整个都被笼罩一片沁人之味。
史家传道:“香飘十里,香飘十里啊……”
关山月点头。
柳程高赞同。
会场的观众咽下口水。
通花软牛肠的最后一步,是封汁。咸甜适中的酱汁,随着葱白玉手的抖动,在牛肠上覆盖了一层,连着边边角角都不放过,再佐上几朵红白萝卜雕刻的通花,好似一副仙飘飘的美景一般。
“做好了!”余简舒心地松上一口气。
这道菜不算太复杂,耗的是时间,难的是酱料。她相信,只要尝上一口,就会被那种奇异的滋味所折服。
“唔……嗯……咦……啊……”史家传反复咀嚼着嘴里的牛肠,眉头松开又皱紧,表情疑惑又了然,似是品味了许久,才暗暗地颔了颔首。
他挑眉,拿起话筒自信地说道:“余小丫头,你这通花软牛肠,可跟书里写的不一样的啊!”说罢,得意洋洋地瞟了一眼还在沉默品尝的另外两位评审。
哼——
吃不出来吧?
吃不出来就对了!
“哦?那您说说看。”余简有些不相信地反问他,她放的东西量极少,而且被研磨成了粉状,又调和在馅料中,难道史家传真的尝出来了?
“是……”史家传做了个口型。
哟~还真吃出来了?
余简笑容不改,只是又说了一句:“这是其一,还有一味,您再尝尝看——”
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“做厨师的手,要沉要稳。”方大伯指点着方子律,刀柄反转递给他,又指着缸里剩下的条条大青鱼,看也不看他哭丧着的脸,冷酷地说道,“剩下的都交给你了,十分钟内全部搞定。”
青鱼秃肺,这肺指的的是鱼肝,而且必须要活鱼取肝,才能保证食材的新鲜。方子律苦哈哈地应了一句,提起了十二分的精神,跟着剩下的数十条青鱼奋斗。
说残忍也挺残忍,鱼这种生物不像家畜那般会嚎叫,但被那双铮铮的鱼眼一瞪,也是挺毛骨悚然的。
方子律冷汗涔涔,寻了块白布先把鱼脑袋遮起来,再破腹取肝,嘴里还不停念叨:“放心,我一定把你们物尽其用的。”他这倒也是多虑了,一般剩下的食材,但凡能用的,都给到会场旁边的酒店,做成工作餐给工作人员分食了。
鱼肝取完,那便是清理工作,活鱼取肝,是为了味道不发苦,清理的时候,去净两侧黑线,还要小心翼翼地剔掉鱼胆,绝对不能有任何差池。
这又是一向技术活,等十来个鱼肝全部完整地取出来,方子律的后背都完全汗湿了。他继续苦着脸吐槽:“大伯,你为啥一定要做这道菜啊——”也太麻烦了点了。
“人家都拿出绝活了,我还做一点家常小炒,是赶上头被淘汰还是跟你一样吊车尾啊?”
方子律身体一僵,没趣地转了个身,默默地画起小圈圈,不带这么埋汰人的啊……
方大伯不再说话,锅内油温已到,迅速滑入鱼肝爆炒香煎,在用调料着味,然后加入高汤炖煮,放上笋片、木耳等助味。出锅的时候,肥嫩的鱼肝竟然一个个形态完整,在几重烹饪下丝毫没有任何的损伤。
“啧啧,不知道我还要多久才能练成这道菜。”方子律有些不是滋味。现在已经没有多少人还会来点这道菜吃了,所以他尝试的机会也不多。
这句话戳中了方大伯的柔软点,难得地让他冷峻的颜面松了松,手上倒是摁响了结束铃。
这道看着就跟普通炒菜没两样的菜式,入嘴那么一吃,就感觉出了精妙之处。首先是味道,那是异常鲜嫩美味,鱼肝色泽金黄,油肥不腻,嫩如猪脑,整块不碎,肥鲜异常。
关山月小口抿着,感受着不同寻常的鲜嫩滋味,缓缓说道:“《本草纲目》中有云,青鱼肝多食,有明目之用。”连着里头的配菜都不容小觑,冬笋脆嫩,咬下去“嘎嘣”响亮,又吸满了高汤的原汁,妙不可言,妙不可言啊!
他摇头晃脑,仿若沉浸在美食的世界里不可自拔。
投票结束后,竟然出乎意料地跟广陵宴江大厨票数持平,比陈大厨少了五票。这下,剩下的两支队伍形势不容乐观。
虽然比赛机制中,只需要分数达到就能晋级,但谁都知道,按照主办方的尿性,肯定只会保留前三名,这么一来,关山月以及底下的黄暖她们,都为余简捏了把汗。
形势对她……太不利了。
这是妥妥的已经一只脚迈入了淘汰的行列。
……
余简没工夫关注这些,她正在不厌其烦地洗灌着牛肠。
通花软牛肠,这道烧尾宴中饱受瞩目的菜肴,在余简的手里翻玩出了新的花样。牛肠要刷,用姜汁、白醋、盐和玉米淀粉反复刷洗,去除表里藏匿得污垢,再用水焯,等有一点发硬拿出后再过清水,这样得到得牛肠干净得如同白麻绳一般。
接着便是调制馅料,肉粒、笋丁和菇类混合,再加入羊脊髓,调味后蒸半熟。然后便是最繁琐的一步骤——灌牛肠。
牛肠细软,单拼接人力很是复杂,好在现代科技发达,有更为先进的灌肠器。余简看着瞬间就被塞入牛肠中的馅料,浮想连篇,要是古时候的技术也像现在这么发达,也不会有那么的工匠活生生地累死在工作岗位上了。
笼屉上锅,底下铺上一层白布,把圆滚滚似香肠模样的牛肠放入其中,弯曲折绕盘城圆盘,盖上盖子后,就是漫长的等待时间。
世人都觉得大唐的美食不比宋明,又没有太多的烹饪技巧,不过是些香料堆砌过后中看不中吃的寡淡食物而已。
其实不然,唐域地广,又包罗万象,香料一用,是经波斯胡人传到中原,但本土的美食,可并不是想象中的那么……简单。
烧尾宴中五十多道美食,个个有理可据,上述《齐名要术》,下至《医经》、《食经》,坊间有萧家馄饨、樱桃饆饠,朝间有碎金饭、葱醋鸡,哪是什么徒有其表之辈,分明是扮猪吃老虎。
外人不明所以,但余简身为大唐人,那可是知道得一清二楚。她们陛下的伙食,丰盛着呢!
思及此处,余简不禁宛然一笑,氤氲生气的白雾中,依稀可辨她清澄的目色和飞扬的眉骨。
不知不觉,笼中的牛肠也好了。余简掀开笼盖,只见一股冲天的香味瞬间四溢到整个会场中,又顺着门缝窗沿飘扬到外面,不大不小的会场中整个都被笼罩一片沁人之味。
史家传道:“香飘十里,香飘十里啊……”
关山月点头。
柳程高赞同。
会场的观众咽下口水。
通花软牛肠的最后一步,是封汁。咸甜适中的酱汁,随着葱白玉手的抖动,在牛肠上覆盖了一层,连着边边角角都不放过,再佐上几朵红白萝卜雕刻的通花,好似一副仙飘飘的美景一般。
“做好了!”余简舒心地松上一口气。
这道菜不算太复杂,耗的是时间,难的是酱料。她相信,只要尝上一口,就会被那种奇异的滋味所折服。
“唔……嗯……咦……啊……”史家传反复咀嚼着嘴里的牛肠,眉头松开又皱紧,表情疑惑又了然,似是品味了许久,才暗暗地颔了颔首。
他挑眉,拿起话筒自信地说道:“余小丫头,你这通花软牛肠,可跟书里写的不一样的啊!”说罢,得意洋洋地瞟了一眼还在沉默品尝的另外两位评审。
哼——
吃不出来吧?
吃不出来就对了!
“哦?那您说说看。”余简有些不相信地反问他,她放的东西量极少,而且被研磨成了粉状,又调和在馅料中,难道史家传真的尝出来了?
“是……”史家传做了个口型。
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余简笑容不改,只是又说了一句:“这是其一,还有一味,您再尝尝看——”
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