第220章 "里子'中的艺术(二)
第220章里子'中的艺术(二)
粤菜大厨陈阿春此刻被几位评委略显夸张的表达方式惊扰,手中的动作一顿,面色如铁,目光如鹰一般直直射向覆手微笑的江城,看了好一会,蓦然露出一个算不得和善的笑容,用着粤语道了句:“上不得台面。”
海城酒楼能繁冗至今,除了食客们的支持外,还有陈阿春一手秘而不宣的太史菜手艺。
南海菜系两大家,一则谭家菜,一则太史菜。谭家菜北上成为顶级官府菜,是满汉全席的前生。而太史菜,一直根植于南海,成为“粤菜第一家”。想当年江绅公只要出新菜,那都是要令所有酒楼马首是瞻的。
只不过最后一代传人战乱后去了港省,这才使得太史菜在广府慢慢失去了踪迹,见过、吃过的人渐渐离世,年轻一代都不知道从何追溯。
陈阿春早年学艺,那是天南地北都闯荡,曾偷渡去港省,在一个不知名的小饭馆里头待了好几年。后厨的大师傅看着散漫潦倒,却真真正正是太史菜的传人。陈阿春不算得他的真传,却也曾被指导过一招半式,就这,已经完完全全够他在这场比赛中取胜了。
论做古菜名菜,还没有人能敌得过他陈阿春。
这不是自负,这是经年累月积淀下来的自信。
五花肉经过炖煮,再放入平底锅中收汁,切成薄片。二厨早就拿好了模具,一手一个,按压成铜币的圆形。
冰肉是提前了就腌制的,也就只有粤菜,才会因为“吃“这一字,哪怕手段复杂,耗时过久,也会沉住难耐之心,静静等待。但是冰肉做法还算简单,用肥肉和大量冰糖相拌,再辅以适量白酒,只是腌制的时间挺久,得足足等上半月才成形。
“咦……这海城酒楼的陈大厨是不是年纪大了,没看清题目啊?做来做去都是用的猪肉,内脏呢?怎么到现在都没看见?”底下有观众发现了不对劲,陈大厨莫不是年纪大了,糊涂了?
还没等他再次发出质疑,陈阿春已经揭开了封尘了许久的另一个小炖锅。轻烟缓缓升起,衬出里头的汤汁鲜亮油润,漏勺微微搅动,再抬起,里头是满满的鸡肝,个个饱满鼓囊,张牙舞爪地面对着众人,似乎在睥睨别人对它的不尊敬。
等鸡肝稍稍放凉,便是最重要的组合阶段。冰肉打底,覆上同样被切成圆形的鸡肝,封上五花肉,再从上到下薄薄刷上一层秘制红油,用火微微烤制,再用牙签固定住。这便是太史菜中赫赫有名的——金钱鸡!
在大众评审团内,有一位年约四十开外的中年男人,带着一副金丝边眼镜,温文儒雅。却在看见陈阿春拿出铜钱币的那一瞬间,就湿润了眼角。
等到金钱鸡端到他的面前,他更是激动得不能自已。摄像师从镜头里嗅出了端倪,默不作声地给了个视角,众人闭息盯向他,过了良久,他才堪堪止住了情绪。
露出一个尤带泪意的笑容,说道:“能不能给我来一点白米饭?”
陈阿春这时才注意到了说话的人,一瞥,低下头,似乎是想到了什么,又一瞥,大惊失色地喊道:“阿华?!”
阿华站起身,朝着台上的陈阿春深深地鞠了个躬,扬声喊了句:“阿春叔。”
主持人迷惑了,来回地看着两人,说话都结巴起来:“……这这这……”
“阿华的父亲,就是太史菜的传人。”陈阿春似乎想到了往事,不由地唏嘘起来,“我上一次见阿华的时候,他还只是一个半大的毛头小子,窝在旺角的小铺子写作业,没想到一转眼也这么大了。”
阿华有些不好意思:“阿春叔倒是没什么变化。总想着找机会去见您一面,没想到还是在这里碰到了。父亲走的时候一直念叨着您……”
陈阿春半晌沉默,终究化作一声叹息,视线凝聚在盘子中颗颗如宝石一般的金钱鸡上,故人已逝,但终究还是留有念想。
阿华也知道提及了陈阿春的伤心事,寒暄两句,也就坐下不再说话了。众人抱着吃瓜过后的意犹未尽,把视线重新转会这道美食身上。
柳程高作为官府菜的传人,自然也听说过太史菜的威名,只觉得这盘中物件虽然小巧,但浓郁的鲜香四溢,还有一股奇异的花香。他仔细地吸了吸鼻子,是玫瑰露的味道。
再观其形状,腌制后的肥肉雪白如冰,莹润透亮,真的好似冰晶一般,鸡肝金黄,而叉烧肉红亮,色泽鲜艳,貌似一盘金光闪闪的金银珠宝,招示着招财进宝,财源滚滚。
细细地咬上一口,口中肥软糯香,虽然满口都是肉,但甘而不腻。鸡肝和猪肉不同的油脂香混合在一起,又有蜜糖的焦香,多层次的不同口感混合着香气在口腔中炸裂开来,味道甘浓澎湃,不亏为粗材细作之代表。
“不亏是第一粤菜!”只此一句话,便点名了这道金钱鸡的地位。
所有的评审都一致点头,纷纷摁下了手中的投票键。
……
两只队伍已经提交了自己的菜肴,剩下的三队就格外受到瞩目。
方子律持着刀柄的手在微微颤抖。这野生大青鱼的力量太足了,在水族缸里抓它就不易,更别提那一扇鱼尾,稍不留意给它煽了一下,打得拿刀的手都不稳了。
方大伯扫了一眼自己的侄子,轻轻地摇了摇头。方子律自小恃才傲物,却不想在第二轮的比赛中差点失手,性子倒是稳重了下来,只是话变得少了。
“子律,让我来吧。”方大伯从他手中接过刀,一手摁住鱼头,在鱼尾锵锵扬起之际,飞快地用刀尖划过鱼腹,这一招活鱼剖腹的手法他不知道做过多少次,只需一瞬间,青鱼大受刺激,激烈地摆动起来,却被一只大掌牢牢摁压,过了两分钟,终于渐渐停止了动静。
鱼腹中有这次菜式中的重要食材——鱼肝。
问起“青鱼秃肺”,百分之九十的老魔都人都要泛起迷惑的神情:“这是什么?”
殊不知,这可是老魔都的一道名菜,但因为食材特殊,已经很少有人能做了。而方大伯早在开赛的当天,就瞄准了水族缸里,清冷鳞片下,那饱满的白色鱼腹。
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粤菜大厨陈阿春此刻被几位评委略显夸张的表达方式惊扰,手中的动作一顿,面色如铁,目光如鹰一般直直射向覆手微笑的江城,看了好一会,蓦然露出一个算不得和善的笑容,用着粤语道了句:“上不得台面。”
海城酒楼能繁冗至今,除了食客们的支持外,还有陈阿春一手秘而不宣的太史菜手艺。
南海菜系两大家,一则谭家菜,一则太史菜。谭家菜北上成为顶级官府菜,是满汉全席的前生。而太史菜,一直根植于南海,成为“粤菜第一家”。想当年江绅公只要出新菜,那都是要令所有酒楼马首是瞻的。
只不过最后一代传人战乱后去了港省,这才使得太史菜在广府慢慢失去了踪迹,见过、吃过的人渐渐离世,年轻一代都不知道从何追溯。
陈阿春早年学艺,那是天南地北都闯荡,曾偷渡去港省,在一个不知名的小饭馆里头待了好几年。后厨的大师傅看着散漫潦倒,却真真正正是太史菜的传人。陈阿春不算得他的真传,却也曾被指导过一招半式,就这,已经完完全全够他在这场比赛中取胜了。
论做古菜名菜,还没有人能敌得过他陈阿春。
这不是自负,这是经年累月积淀下来的自信。
五花肉经过炖煮,再放入平底锅中收汁,切成薄片。二厨早就拿好了模具,一手一个,按压成铜币的圆形。
冰肉是提前了就腌制的,也就只有粤菜,才会因为“吃“这一字,哪怕手段复杂,耗时过久,也会沉住难耐之心,静静等待。但是冰肉做法还算简单,用肥肉和大量冰糖相拌,再辅以适量白酒,只是腌制的时间挺久,得足足等上半月才成形。
“咦……这海城酒楼的陈大厨是不是年纪大了,没看清题目啊?做来做去都是用的猪肉,内脏呢?怎么到现在都没看见?”底下有观众发现了不对劲,陈大厨莫不是年纪大了,糊涂了?
还没等他再次发出质疑,陈阿春已经揭开了封尘了许久的另一个小炖锅。轻烟缓缓升起,衬出里头的汤汁鲜亮油润,漏勺微微搅动,再抬起,里头是满满的鸡肝,个个饱满鼓囊,张牙舞爪地面对着众人,似乎在睥睨别人对它的不尊敬。
等鸡肝稍稍放凉,便是最重要的组合阶段。冰肉打底,覆上同样被切成圆形的鸡肝,封上五花肉,再从上到下薄薄刷上一层秘制红油,用火微微烤制,再用牙签固定住。这便是太史菜中赫赫有名的——金钱鸡!
在大众评审团内,有一位年约四十开外的中年男人,带着一副金丝边眼镜,温文儒雅。却在看见陈阿春拿出铜钱币的那一瞬间,就湿润了眼角。
等到金钱鸡端到他的面前,他更是激动得不能自已。摄像师从镜头里嗅出了端倪,默不作声地给了个视角,众人闭息盯向他,过了良久,他才堪堪止住了情绪。
露出一个尤带泪意的笑容,说道:“能不能给我来一点白米饭?”
陈阿春这时才注意到了说话的人,一瞥,低下头,似乎是想到了什么,又一瞥,大惊失色地喊道:“阿华?!”
阿华站起身,朝着台上的陈阿春深深地鞠了个躬,扬声喊了句:“阿春叔。”
主持人迷惑了,来回地看着两人,说话都结巴起来:“……这这这……”
“阿华的父亲,就是太史菜的传人。”陈阿春似乎想到了往事,不由地唏嘘起来,“我上一次见阿华的时候,他还只是一个半大的毛头小子,窝在旺角的小铺子写作业,没想到一转眼也这么大了。”
阿华有些不好意思:“阿春叔倒是没什么变化。总想着找机会去见您一面,没想到还是在这里碰到了。父亲走的时候一直念叨着您……”
陈阿春半晌沉默,终究化作一声叹息,视线凝聚在盘子中颗颗如宝石一般的金钱鸡上,故人已逝,但终究还是留有念想。
阿华也知道提及了陈阿春的伤心事,寒暄两句,也就坐下不再说话了。众人抱着吃瓜过后的意犹未尽,把视线重新转会这道美食身上。
柳程高作为官府菜的传人,自然也听说过太史菜的威名,只觉得这盘中物件虽然小巧,但浓郁的鲜香四溢,还有一股奇异的花香。他仔细地吸了吸鼻子,是玫瑰露的味道。
再观其形状,腌制后的肥肉雪白如冰,莹润透亮,真的好似冰晶一般,鸡肝金黄,而叉烧肉红亮,色泽鲜艳,貌似一盘金光闪闪的金银珠宝,招示着招财进宝,财源滚滚。
细细地咬上一口,口中肥软糯香,虽然满口都是肉,但甘而不腻。鸡肝和猪肉不同的油脂香混合在一起,又有蜜糖的焦香,多层次的不同口感混合着香气在口腔中炸裂开来,味道甘浓澎湃,不亏为粗材细作之代表。
“不亏是第一粤菜!”只此一句话,便点名了这道金钱鸡的地位。
所有的评审都一致点头,纷纷摁下了手中的投票键。
……
两只队伍已经提交了自己的菜肴,剩下的三队就格外受到瞩目。
方子律持着刀柄的手在微微颤抖。这野生大青鱼的力量太足了,在水族缸里抓它就不易,更别提那一扇鱼尾,稍不留意给它煽了一下,打得拿刀的手都不稳了。
方大伯扫了一眼自己的侄子,轻轻地摇了摇头。方子律自小恃才傲物,却不想在第二轮的比赛中差点失手,性子倒是稳重了下来,只是话变得少了。
“子律,让我来吧。”方大伯从他手中接过刀,一手摁住鱼头,在鱼尾锵锵扬起之际,飞快地用刀尖划过鱼腹,这一招活鱼剖腹的手法他不知道做过多少次,只需一瞬间,青鱼大受刺激,激烈地摆动起来,却被一只大掌牢牢摁压,过了两分钟,终于渐渐停止了动静。
鱼腹中有这次菜式中的重要食材——鱼肝。
问起“青鱼秃肺”,百分之九十的老魔都人都要泛起迷惑的神情:“这是什么?”
殊不知,这可是老魔都的一道名菜,但因为食材特殊,已经很少有人能做了。而方大伯早在开赛的当天,就瞄准了水族缸里,清冷鳞片下,那饱满的白色鱼腹。
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