第219章 “里子”中的艺术(一)
第219章“里子”中的艺术(一)
就在众人翘首以盼之时,美食大赛的第三轮选拔赛开始了。
“这次的主题是——里。大家没看错,这个‘里’指的就是肚腑以内。从周朝开始,华夏就已经有了吃动物内脏的传统,古时候食材匮乏,所以只要是能吃的,都不会浪费。到了今天,什么猪肚、鸡杂也都是美味佳肴。”支持人指着大屏幕上一头猪的分解体,孜孜不倦地介绍着,“猪肝明目补血,猪肚强身健体,猪肾补充营养,猪肚滋阴润燥……”
说完似乎想到了什么,露出了猥琐的笑容,给了大家一个不言而喻的眼神。
众人哄堂大笑:……总觉得你似乎在想什么不得了的事情……
这道考题看似没什么出彩的地方,实则对于厨师来说,绝绝对对是个考究的题目。
江城暗暗地深吸了一口气,看着同样面色凝重的其他几队大厨,是时候要表现真正的技术了。淮扬菜中有一道秘法古菜,非大家而不能做,甚至鲜少有人知道,那就是——烧肝大。这是江家不外传的菜式,他也只有每年祖宅聚会的时候才会做这么一道菜。
小徒弟清点着筐子里食材,问他:“师傅,您拿这么多猪肝大肠干什么?不做爆炒鳝血吗?”
江城分了个眼神给他:“我准备做点不一样的,你看着就是了。”
小徒弟摸了摸脑袋,行吧,你是大厨你说了算。不过又能有偷师的机会了,他乐得嘿嘿直笑。
“烧肝大”,简单点来说,就是红烧猪肝和大肠,各自取了一个字,凝合成了这个名字。这不是什么繁复的宫廷菜,也不是有名的官府菜,不过是市井之间人们为了调和胃口做的大杂烩,可就这么一道菜,在江城看来,那是比山珍海味都要珍贵。
小时候家里并不富裕,虽然地处江南,却也是欠发达的农村。荤腥肉类那是卖钱的生存什计,只有逢年过节才能吃上那么一两口。母亲心疼他,藏着的私房钱在赶集的时候买些猪下水,回家后让父亲用慢火细炖熬上一锅子,关上门躲在炉灶边让他偷偷的吃。
可不敢让别人闻见气味,不然谁都上门要上一口。后来,生活逐渐好了起来,这猪下水远没有鸡鸭鱼肉来得可口,也渐渐淡出了餐桌,但每年回老家的时候,江城总会做上一做,父亲说,吃起来甚至比以前口感更好。
他哪里知道,江城已经偷偷改良过配方。
内脏的处理并不简单,不光腥味重,有些还带着粘膜和血管。主办方提供的食材相对而言已经是比较优良的,但还是耐不住猪下水味道大,小徒弟捏着鼻子,把食材放进池子里,拧开龙头用清水冲起来。
江城看他畏手畏脚的样子,身子稍稍顶了顶,示意他让开,卷了袖子亲自动手。猪肝要多泡,反复换水才能让血水浸出,猪大肠打了生粉,一溜滑到底,细细揉搓,洗去杂质……
还有猪蹄,剪掉指甲擦干水分,用喷枪把表面的毛烧干净,还要用刀刃轻轻地把表皮刮上一层。
等这一切全部做好,时间都已经过去了大半。因为是大菜的缘故,沙漏的时间也由原本的两个小时直接增加到了六个小时。
猪下水要好吃,在正式炖之前,要先煮个半熟。江城在烧开的水中加入了姜汁,葱段,淋上一些料酒,先下猪蹄,然后逐步下入大肠和猪肝,等时间差不多了全部捞出清晰干净。
接下来,就是大料炖煮的环节。观众们看着他一样一样往高压锅中加入香料,有些甚至都是看都没看见过的,只觉得眼花缭乱,对着江大厨心生敬畏。这道菜,光看步骤都这么复杂了,起锅了肯定好吃得不行,又隐隐期待了起来。
果不其然,随着高压锅盖顶端透气孔冒出的白气,一股荤腥异香也逐渐弥漫了整个会场。有人吸了吸鼻子,不由地赞叹一声:“好香啊——”这种香气让人不由自主地口吃生津,吞咽起口水来。
不多时,高压锅终于响起了尖锐的叫声,这也意味着,江大厨的菜火候到了。江城关了火,又焖了两分钟,这才慢悠悠地拧开锅扣,掀开了盖子。
入目,是一片浓油浆池的暗红色,汤汁还在咕噜咕噜地冒着细碎的小气泡,随之而来的是扑鼻的香——香得人探出了身体,伸长了脖子,就想看看,这香味的源头到底是什么!
连着关山月都坐不住了,频繁地扭动臀部,好像凳子上有针在插他一般,又不时地喝两口茶水,缓解口水的分泌频率。
没办法,他向来对这种红烧的食物没有抵抗力……
很快,“烧肝大“被分成了无数小份,呈上了各位评审的桌子。关山月迫不及待地闻一闻,没有一丝下水的腥臭气,只有红料和肉的香味。
夹起一颗半大的猪肝放入嘴里,酥肝粗砺,与牙齿反复撞击后变作满嘴小颗碎粒;再来一口猪大肠,肥肠滑腻,入口微有弹性但嚼不了几下就会消弭于无形;最后吃上一口猪蹄,蹄肉软糯,抿上就觉得满满的油脂芳香……
一道菜竟然吃出了三种不同的口感!就好像是三足鼎立,又有生生不息之感。
“奇妙!甚是奇妙!”关山月摇晃着脑袋,仔细感受着这种不同寻常的妙曼滋味。
而旁边的史家传倒是很直接,吃得满嘴流油的同时,直接拿起话筒大喊了一句:“给我上一壶上好的白酒!”
这句话引起了在场大部分男性同胞的共鸣……不抿上两口真的对不起这道这么好的下酒菜了!
主持人瞠目结舌,在一旁劝着:“史老师,您可是在评委桌上呢……”而旁边的摄影师也在纠结,这段还能不能剪进去啦???
史家传毫不在意地回答:“肉香配酒香,这才是美食的最高境地!况且这道菜里头含有这么丰富的油脂,绝对能缓合白酒的灼烧感……”又歪着脑袋对着江城贱兮兮地说,“江大厨,我看你那锅子里还剩了不少,等会能不能给我打包带走?”
关山月瞪大眼睛看着他:特喵的……还能来这一招???
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就在众人翘首以盼之时,美食大赛的第三轮选拔赛开始了。
“这次的主题是——里。大家没看错,这个‘里’指的就是肚腑以内。从周朝开始,华夏就已经有了吃动物内脏的传统,古时候食材匮乏,所以只要是能吃的,都不会浪费。到了今天,什么猪肚、鸡杂也都是美味佳肴。”支持人指着大屏幕上一头猪的分解体,孜孜不倦地介绍着,“猪肝明目补血,猪肚强身健体,猪肾补充营养,猪肚滋阴润燥……”
说完似乎想到了什么,露出了猥琐的笑容,给了大家一个不言而喻的眼神。
众人哄堂大笑:……总觉得你似乎在想什么不得了的事情……
这道考题看似没什么出彩的地方,实则对于厨师来说,绝绝对对是个考究的题目。
江城暗暗地深吸了一口气,看着同样面色凝重的其他几队大厨,是时候要表现真正的技术了。淮扬菜中有一道秘法古菜,非大家而不能做,甚至鲜少有人知道,那就是——烧肝大。这是江家不外传的菜式,他也只有每年祖宅聚会的时候才会做这么一道菜。
小徒弟清点着筐子里食材,问他:“师傅,您拿这么多猪肝大肠干什么?不做爆炒鳝血吗?”
江城分了个眼神给他:“我准备做点不一样的,你看着就是了。”
小徒弟摸了摸脑袋,行吧,你是大厨你说了算。不过又能有偷师的机会了,他乐得嘿嘿直笑。
“烧肝大”,简单点来说,就是红烧猪肝和大肠,各自取了一个字,凝合成了这个名字。这不是什么繁复的宫廷菜,也不是有名的官府菜,不过是市井之间人们为了调和胃口做的大杂烩,可就这么一道菜,在江城看来,那是比山珍海味都要珍贵。
小时候家里并不富裕,虽然地处江南,却也是欠发达的农村。荤腥肉类那是卖钱的生存什计,只有逢年过节才能吃上那么一两口。母亲心疼他,藏着的私房钱在赶集的时候买些猪下水,回家后让父亲用慢火细炖熬上一锅子,关上门躲在炉灶边让他偷偷的吃。
可不敢让别人闻见气味,不然谁都上门要上一口。后来,生活逐渐好了起来,这猪下水远没有鸡鸭鱼肉来得可口,也渐渐淡出了餐桌,但每年回老家的时候,江城总会做上一做,父亲说,吃起来甚至比以前口感更好。
他哪里知道,江城已经偷偷改良过配方。
内脏的处理并不简单,不光腥味重,有些还带着粘膜和血管。主办方提供的食材相对而言已经是比较优良的,但还是耐不住猪下水味道大,小徒弟捏着鼻子,把食材放进池子里,拧开龙头用清水冲起来。
江城看他畏手畏脚的样子,身子稍稍顶了顶,示意他让开,卷了袖子亲自动手。猪肝要多泡,反复换水才能让血水浸出,猪大肠打了生粉,一溜滑到底,细细揉搓,洗去杂质……
还有猪蹄,剪掉指甲擦干水分,用喷枪把表面的毛烧干净,还要用刀刃轻轻地把表皮刮上一层。
等这一切全部做好,时间都已经过去了大半。因为是大菜的缘故,沙漏的时间也由原本的两个小时直接增加到了六个小时。
猪下水要好吃,在正式炖之前,要先煮个半熟。江城在烧开的水中加入了姜汁,葱段,淋上一些料酒,先下猪蹄,然后逐步下入大肠和猪肝,等时间差不多了全部捞出清晰干净。
接下来,就是大料炖煮的环节。观众们看着他一样一样往高压锅中加入香料,有些甚至都是看都没看见过的,只觉得眼花缭乱,对着江大厨心生敬畏。这道菜,光看步骤都这么复杂了,起锅了肯定好吃得不行,又隐隐期待了起来。
果不其然,随着高压锅盖顶端透气孔冒出的白气,一股荤腥异香也逐渐弥漫了整个会场。有人吸了吸鼻子,不由地赞叹一声:“好香啊——”这种香气让人不由自主地口吃生津,吞咽起口水来。
不多时,高压锅终于响起了尖锐的叫声,这也意味着,江大厨的菜火候到了。江城关了火,又焖了两分钟,这才慢悠悠地拧开锅扣,掀开了盖子。
入目,是一片浓油浆池的暗红色,汤汁还在咕噜咕噜地冒着细碎的小气泡,随之而来的是扑鼻的香——香得人探出了身体,伸长了脖子,就想看看,这香味的源头到底是什么!
连着关山月都坐不住了,频繁地扭动臀部,好像凳子上有针在插他一般,又不时地喝两口茶水,缓解口水的分泌频率。
没办法,他向来对这种红烧的食物没有抵抗力……
很快,“烧肝大“被分成了无数小份,呈上了各位评审的桌子。关山月迫不及待地闻一闻,没有一丝下水的腥臭气,只有红料和肉的香味。
夹起一颗半大的猪肝放入嘴里,酥肝粗砺,与牙齿反复撞击后变作满嘴小颗碎粒;再来一口猪大肠,肥肠滑腻,入口微有弹性但嚼不了几下就会消弭于无形;最后吃上一口猪蹄,蹄肉软糯,抿上就觉得满满的油脂芳香……
一道菜竟然吃出了三种不同的口感!就好像是三足鼎立,又有生生不息之感。
“奇妙!甚是奇妙!”关山月摇晃着脑袋,仔细感受着这种不同寻常的妙曼滋味。
而旁边的史家传倒是很直接,吃得满嘴流油的同时,直接拿起话筒大喊了一句:“给我上一壶上好的白酒!”
这句话引起了在场大部分男性同胞的共鸣……不抿上两口真的对不起这道这么好的下酒菜了!
主持人瞠目结舌,在一旁劝着:“史老师,您可是在评委桌上呢……”而旁边的摄影师也在纠结,这段还能不能剪进去啦???
史家传毫不在意地回答:“肉香配酒香,这才是美食的最高境地!况且这道菜里头含有这么丰富的油脂,绝对能缓合白酒的灼烧感……”又歪着脑袋对着江城贱兮兮地说,“江大厨,我看你那锅子里还剩了不少,等会能不能给我打包带走?”
关山月瞪大眼睛看着他:特喵的……还能来这一招???
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