第211章 一碗偷心面(四)
“食不厌精,脍不厌细”是孔子所倡导的中原饮食风格,粤菜便是传承于此,做法复杂、精细。
粤菜囊括范围广,除了广府菜本身以外,还包含了潮州菜和东江菜,可谓是集多家所长的地道中原菜。
海城酒楼在一百多年前的清末广府就享富盛名,是名副其实的百年老店。
陈阿春在来魔都之前,特意开了家族祠堂,拜过了陈氏各位老祖宗,就想着能在这次选拔赛上拔得头筹。
他如今已经快要七十岁了,虽然身体还算硬朗,但老头子的这辈子还有一个未了的心愿,那就是想要站在世界的舞台上向人们展示粤菜的魅力。
粤菜采料复杂,用料广博杂奇,蛇虫鼠蚁、飞禽走兽、山珍海味无所不有,但说到做个面食,倒还真的是为难了这位老厨师。
思来想去,陈阿春还是决定自己亲自上场,但做的却只是一味普通的豉油皇炒面。
六七十年代的广府,满大街的粥铺和油条店,偶尔夹着一座茶楼,里头人头攒动,端着茶碗带着乡音,好不热闹。
就在这种时候,豉油皇炒面悄悄地出现了,先是在粥铺,慢慢地蔓延到了油条店,后来的某一天,广府里所有的茶楼也上了这么一道早茶点。
陈阿春出师的第一道菜,就是豉油皇炒面。
芽菜和韭黄洗净沥水,翻炒均匀,再加入细细的鸡蛋面,浇上陈阿春秘制豉油,锅底大火熊熊,火苗一瞬间窜出,就见陈师傅一手执铲,一手端锅,手腕同时动起来,锅子飞速地颠起,锅铲快速地抖动。
出锅的豉油皇炒面干香四溢,走近了就能闻到一股浓郁的火气。
柳老在底下情不自禁地拍起手,大喝一声:“好手艺!”
好吃的豉油皇炒面,一道功夫在豉油的调配里,一道功夫在面的炒制里。
等到陈阿春大厨的豉油皇炒面上桌,柳程高又赞叹了一句:“没想到这么多年过去了,陈大厨的炒面功夫还是一如既往。”早年间他曾在广府吃过一回陈阿春做的炒面,只觉得那是他吃过的最好吃的豉油皇炒面,没有之一。
再看现在的这一小盘,不论是从香味还是色泽,比之前吃过的尤甚。
他颤颤巍巍地撩起面条抖了抖,每根面条都颜色均匀,面条略干,口感更是香脆,面条散发着香浓的豉油味,浓而不咸,带着丝丝的甜味,而其中的芽菜爽口,韭黄又清脆,吃起来真是绝配。
他喝了口清茶,对着镜头缓缓地说道:“别看这盘炒面没什么特别的,但吃起来绝对跟外头卖的不一样。陈大厨的豉油汁,是有秘方的!”
的确,豉油皇炒面在广府大街小巷是最最普通的吃食,但每一位师傅在调制豉油汁的时候都会有自己的习惯,有的喜甜、有的好咸,但像陈阿春这样,味道达到百分之百完美比例的几乎就是万里挑一。
“这一票,我投给海城酒楼!”柳程高率先翻开了点下了投票机。关山月和史家传也紧跟着投了自己的一票。
三位重量级评委做出了一致的选择,让场上的陈阿春惊喜不已,撇开大众评审不说,此刻他就已经手握六十分,已经是半只脚跨进了下一轮的比赛中。
再看刚才的两队,香园饭店和扬州宴各自都只拿到了四十分,此刻神色严峻,相互交头接耳不知道在说些什么。
陈阿春心落到了肚子里,握紧的双手也悄然地松开,整个人都更加慈眉善目起来。
……
余简手中拿着刚醒好的面团,用塑料刀片片成厚度均匀的薄片。薄片两片叠合,刀光一闪,就成了叶片状,再用细木条勾勒出枝叶的轮廓,这便是“叶片馎饦”。
叶片馎饦在制好形状后,下热水焯熟,表面清亮,边缘微微透明,这便是最佳的状态。
鹘突馎饦是一种异类的馎饦吃法,烤炙过的羊腿肉垫在碗最底部,把面皮盖在羊肉上,再冲入热滚滚的五味汁,拌入油炸过的花椒酥。
这便是玄宗皇帝最喜欢的鹘突馎饦,光闻味道就有一股说不明的异香……
“叮——”余简按下手边的铃铛,用袖子摆擦了擦额角沁出的汗珠。羊腿硕大一条,但能用上的肉不过是一尺三寸,在铁石板上隔火烤熟,刷上肉齑。花椒酥更是要用热油烘烤,油温必须保持在一个水平上,才能让香味最大程度的激发,又煸炒出辣意。
差点就来不及了,好在最后一秒,余简终于完成了整套流程。
只觉得会场里头静悄悄的,抬眸,就见所有人眼睛眨都不眨地盯着她,让她顿时觉得有点不知所措,只能略显尴尬地笑了笑。
主持人激昂的声音打破了沉默:“好的!我们最后一位完成的选手是来自京城的余家食肆,这位年轻的小姑娘终于在沙漏结束的最后一刻完成了她的创作,让我们来看看,她究竟做的是什么呢?”
镜头怼到桌上颜色各异的几只碗中,亮绿色的清汤中,漂浮着片片叶片,叶片底下偶尔露出一点赤色。连摄影师都没见过这么奇特的……面,镜头动也不动,恨不得这么看,就想看出一丝端倪来。
史家传深深地皱起了眉头,“咦”了一声。
关山月问:“史老师知道这是什么?”
“有一点印象,但不知道这小姑娘到底是不是做的那个……”史家传有点不敢确定,他在写书的时候会翻阅很多书籍,上至通史,下到民间小传,野史中确实有一种古老的面食记载。小姑娘碗里的有些像,但又有些不同。具体差异在哪里,他却又说不出来。
只能催促主持人:“快端过来看看——”
余简觉得受宠若惊,没想到这最后一个完成的还能有此殊荣,不仅受到了众人的瞩目,还能单独得到一个镜头。
看着工作人员马不停蹄地推着推车上来又下去,伸长了脖子看向评委席。说到底,这鹘突馎饦的命运如何,还是掌握在评审的手中,想到这里,余简的眼皮跳了跳,内心渐渐不安起来——
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粤菜囊括范围广,除了广府菜本身以外,还包含了潮州菜和东江菜,可谓是集多家所长的地道中原菜。
海城酒楼在一百多年前的清末广府就享富盛名,是名副其实的百年老店。
陈阿春在来魔都之前,特意开了家族祠堂,拜过了陈氏各位老祖宗,就想着能在这次选拔赛上拔得头筹。
他如今已经快要七十岁了,虽然身体还算硬朗,但老头子的这辈子还有一个未了的心愿,那就是想要站在世界的舞台上向人们展示粤菜的魅力。
粤菜采料复杂,用料广博杂奇,蛇虫鼠蚁、飞禽走兽、山珍海味无所不有,但说到做个面食,倒还真的是为难了这位老厨师。
思来想去,陈阿春还是决定自己亲自上场,但做的却只是一味普通的豉油皇炒面。
六七十年代的广府,满大街的粥铺和油条店,偶尔夹着一座茶楼,里头人头攒动,端着茶碗带着乡音,好不热闹。
就在这种时候,豉油皇炒面悄悄地出现了,先是在粥铺,慢慢地蔓延到了油条店,后来的某一天,广府里所有的茶楼也上了这么一道早茶点。
陈阿春出师的第一道菜,就是豉油皇炒面。
芽菜和韭黄洗净沥水,翻炒均匀,再加入细细的鸡蛋面,浇上陈阿春秘制豉油,锅底大火熊熊,火苗一瞬间窜出,就见陈师傅一手执铲,一手端锅,手腕同时动起来,锅子飞速地颠起,锅铲快速地抖动。
出锅的豉油皇炒面干香四溢,走近了就能闻到一股浓郁的火气。
柳老在底下情不自禁地拍起手,大喝一声:“好手艺!”
好吃的豉油皇炒面,一道功夫在豉油的调配里,一道功夫在面的炒制里。
等到陈阿春大厨的豉油皇炒面上桌,柳程高又赞叹了一句:“没想到这么多年过去了,陈大厨的炒面功夫还是一如既往。”早年间他曾在广府吃过一回陈阿春做的炒面,只觉得那是他吃过的最好吃的豉油皇炒面,没有之一。
再看现在的这一小盘,不论是从香味还是色泽,比之前吃过的尤甚。
他颤颤巍巍地撩起面条抖了抖,每根面条都颜色均匀,面条略干,口感更是香脆,面条散发着香浓的豉油味,浓而不咸,带着丝丝的甜味,而其中的芽菜爽口,韭黄又清脆,吃起来真是绝配。
他喝了口清茶,对着镜头缓缓地说道:“别看这盘炒面没什么特别的,但吃起来绝对跟外头卖的不一样。陈大厨的豉油汁,是有秘方的!”
的确,豉油皇炒面在广府大街小巷是最最普通的吃食,但每一位师傅在调制豉油汁的时候都会有自己的习惯,有的喜甜、有的好咸,但像陈阿春这样,味道达到百分之百完美比例的几乎就是万里挑一。
“这一票,我投给海城酒楼!”柳程高率先翻开了点下了投票机。关山月和史家传也紧跟着投了自己的一票。
三位重量级评委做出了一致的选择,让场上的陈阿春惊喜不已,撇开大众评审不说,此刻他就已经手握六十分,已经是半只脚跨进了下一轮的比赛中。
再看刚才的两队,香园饭店和扬州宴各自都只拿到了四十分,此刻神色严峻,相互交头接耳不知道在说些什么。
陈阿春心落到了肚子里,握紧的双手也悄然地松开,整个人都更加慈眉善目起来。
……
余简手中拿着刚醒好的面团,用塑料刀片片成厚度均匀的薄片。薄片两片叠合,刀光一闪,就成了叶片状,再用细木条勾勒出枝叶的轮廓,这便是“叶片馎饦”。
叶片馎饦在制好形状后,下热水焯熟,表面清亮,边缘微微透明,这便是最佳的状态。
鹘突馎饦是一种异类的馎饦吃法,烤炙过的羊腿肉垫在碗最底部,把面皮盖在羊肉上,再冲入热滚滚的五味汁,拌入油炸过的花椒酥。
这便是玄宗皇帝最喜欢的鹘突馎饦,光闻味道就有一股说不明的异香……
“叮——”余简按下手边的铃铛,用袖子摆擦了擦额角沁出的汗珠。羊腿硕大一条,但能用上的肉不过是一尺三寸,在铁石板上隔火烤熟,刷上肉齑。花椒酥更是要用热油烘烤,油温必须保持在一个水平上,才能让香味最大程度的激发,又煸炒出辣意。
差点就来不及了,好在最后一秒,余简终于完成了整套流程。
只觉得会场里头静悄悄的,抬眸,就见所有人眼睛眨都不眨地盯着她,让她顿时觉得有点不知所措,只能略显尴尬地笑了笑。
主持人激昂的声音打破了沉默:“好的!我们最后一位完成的选手是来自京城的余家食肆,这位年轻的小姑娘终于在沙漏结束的最后一刻完成了她的创作,让我们来看看,她究竟做的是什么呢?”
镜头怼到桌上颜色各异的几只碗中,亮绿色的清汤中,漂浮着片片叶片,叶片底下偶尔露出一点赤色。连摄影师都没见过这么奇特的……面,镜头动也不动,恨不得这么看,就想看出一丝端倪来。
史家传深深地皱起了眉头,“咦”了一声。
关山月问:“史老师知道这是什么?”
“有一点印象,但不知道这小姑娘到底是不是做的那个……”史家传有点不敢确定,他在写书的时候会翻阅很多书籍,上至通史,下到民间小传,野史中确实有一种古老的面食记载。小姑娘碗里的有些像,但又有些不同。具体差异在哪里,他却又说不出来。
只能催促主持人:“快端过来看看——”
余简觉得受宠若惊,没想到这最后一个完成的还能有此殊荣,不仅受到了众人的瞩目,还能单独得到一个镜头。
看着工作人员马不停蹄地推着推车上来又下去,伸长了脖子看向评委席。说到底,这鹘突馎饦的命运如何,还是掌握在评审的手中,想到这里,余简的眼皮跳了跳,内心渐渐不安起来——
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