第210章 一碗偷心面(三)
《隋书》记载,大业元年炀帝首下广陵,龙舟数万艘,庞大的龙船队伍首尾相连,绵延不绝。
淮扬菜,始于春秋,兴于春秋,盛于明清,可谓是历史悠久。而广陵宴,更是“教科书级别的淮扬菜”。
江城作为广陵宴的大厨,兢兢业业干了大半辈子。他还是学徒的时候就跟着师傅参加国内外的各种大赛,拿了很多奖,有众多的名人慕名而来,超级多的综艺节目在店里拍摄,师傅更是让广陵宴达到了一个新的高度——华夏首家黑珍珠一钻餐厅。
黑珍珠餐厅是由著名的点评网站共同打造的,属于华夏人自己的美食榜,到今年,入围的餐厅囊括了海内外二十多个城市。
葱爆长鱼面,是江城师傅独创的特色面条之一。这些年,江城不断地进行改良,保留了原有的长鱼汤面,又增加了长鱼拌面和炒面,已经成为广陵宴的招牌之一。
他今天要做的,便是自己最拿手的长鱼拌面。
锅中调盐、香醋、姜片、葱结和料酒旺火烧沸后倒入长鱼,迅速盖上锅盖。长鱼是特意要求主办方从广陵运来的野生笔杆青,三寸长短,粗细均匀。待长鱼嘴张开后捞出出洗净。
划长鱼讲究两面三刀,这种功夫没练个几年是做不熟练的,好在江城的徒弟也是从小就跟着他,刚进后厨就开始做这划长鱼的工作,江城稍稍瞥了一眼,满意地点了点头。
徒弟拿着专用的工具,现在长鱼肚皮划一刀,第二刀把背划开,鳝鱼的骨头是三角形的,所以非得是三刀才能完整地取出鳝骨。小徒弟做得很认真,不一会,就把满满一盆的鳝鱼都做到了骨肉分离。
江城油锅中的热油已经达到了最佳温度,眼疾手快地捞过取出的鳝骨,扔进油锅就开始炸制,这种高温下炸的方式不仅能让鳝鱼骨去腥,更能在后面熬煮的过程中把骨髓熬出来。
等到鳝骨炸得酥脆,捞出沥油,用铲子把他们捣碎。大铁锅内扔入生姜、老葱、长鱼碎骨和菜籽油,加上热水大火熬制。看着不断翻滚的汤汁,江城觉得有些可惜。广陵宴的长鱼汤可是要足足熬制六个小时,可是比赛中时间有限,鱼汤的味道还是稍微要差一些的。
所以他没有选择更受欢迎的长鱼汤面,也是考虑到了这一方面。
小徒弟此刻已经烧好了葱姜水,把长鱼肉倒进去过姜汤,去除土腥味。长鱼肚子肉不易熟,要先下锅烧,鱼背肉易熟,后下锅,这一点小徒弟做了千百遍,绝对不会弄错。
这时候,江城汤勺底下的长鱼汤颜色变得奶白,泛起了浓浓的香味。
“煮面!”他喝了一声,小徒弟连忙取出了做好的面条。广陵的阳春面天下闻名,色如白雪,细如发丝,用漏勺接着在滚水中那么反复焯上两遍就熟了。
干拌面讲究的是拌料,胡椒粉、酱油,再加上一勺猪油,热面往上头一扣,用着余温把猪油融化……
……
评委席上,史家华看着眼前放着的一碗白汤和一盆素面,有些不知道该如何下筷。
他沉默了很久,把托盘往前推了一小推,原因无他,这传说中的长鱼面实在是太……让他没有胃口了。
就一碗子白汤,连个料都看不见。再说那面条,颜色倒是洁白无瑕,可是白面有什么好吃的?
看来这所谓的黑珍珠餐厅,不过尔尔。
还是关山月见多识广,余光瞟了一眼正在琢磨的史家华,心中暗自偷笑。自顾自地拿起筷子,先是在面盘子里头那么一搅,把下面的酱汁翻了上来,又左右晃动着筷子,把面条微微打散,再从底部翻个面,几次一来,素白面就完全变了个模样。
此刻,那真是色泽油亮,冒着猪油特有的荤腥香气。
史家华在一旁看得瞠目结舌,连忙学着他的样子做了一遍,顷刻间,就被面条的香气勾起了胃口。
关山月继续看向汤碗。长鱼汤原汁原味,喝一口除了鲜没有别的感受,再撒上一点胡椒粉,又是热辣辣的口感。长鱼肉埋在汤里,鱼肚肉Q弹有嚼劲,鱼背后软烂酥嫩。把长鱼肉夹出来拌到面条里头,让鱼肉浸上油脂的芳香,又是另外一种美妙之感。
关山月呼噜呼噜全部一扫而光,摸了摸嘴,看着眼前空空如也的盘子,有点意犹未尽。
主办方很“贴心”,怕他们每个队伍的菜式都要尝,撑破了肚子,给他们吃的,都是MINI的小份装。
叹了口气,关山月把视线移向前方热火朝天的料理台上,下一个来的是谁呢?
什么时候才能吃上阿简做的馎饦呢?
余简看了一眼只剩下一半的沙漏,面色有些凝重。馎饦要用“水引法”制作,这是一种古老的醒面方法,把面团浸在水中,利用水引出其韧性和延展性。这样做出来的面皮吃起来更具嚼劲又很柔滑,但唯一的缺点便是,“水引法”耗费的时间过长,需要足足一个小时。
这对于原本就只是单独作战的余简来说,是个不小的挑战。
余简伸出指头戳了戳水中的面团,摇了摇头,还没到时候。眼看着其他队伍陆陆续续都完成了自己的制作,她咬了咬嘴唇,准备先进行下一步——制作无味汁。
酸甜苦辣咸,是为五味。但事物相生相克,这调味也是如此,要想调制出最完美比例的五味汁,非大师不可为。
葱姜蒜是为辣,麦芽大枣是为甘,乌梅山楂是为酸,绿茶是为苦,盐巴是为咸。
余简按着古方中的步骤,一点一点加入各种配料,随着她手腕不停地转动,淡绿色的汁水慢慢地变得清澈和透亮。
就在她还忙着准备配料的时候,又一支参赛队伍摁响了结束铃。余简抬头一看,就见海城酒楼的精瘦大厨舒了一口气,对着他的二厨露出了一口黄牙。
大约是感受到了有其他的视线,他摇动脑袋四下找了一番,见是一个年纪不大的小姑娘看他,俏皮地朝着她眨了眨眼睛。
余简回了个同样狭促的笑容,心底对着这位大厨有了一丝好感。这是参赛以来,她第一次获得不带任何偏见的目光……
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淮扬菜,始于春秋,兴于春秋,盛于明清,可谓是历史悠久。而广陵宴,更是“教科书级别的淮扬菜”。
江城作为广陵宴的大厨,兢兢业业干了大半辈子。他还是学徒的时候就跟着师傅参加国内外的各种大赛,拿了很多奖,有众多的名人慕名而来,超级多的综艺节目在店里拍摄,师傅更是让广陵宴达到了一个新的高度——华夏首家黑珍珠一钻餐厅。
黑珍珠餐厅是由著名的点评网站共同打造的,属于华夏人自己的美食榜,到今年,入围的餐厅囊括了海内外二十多个城市。
葱爆长鱼面,是江城师傅独创的特色面条之一。这些年,江城不断地进行改良,保留了原有的长鱼汤面,又增加了长鱼拌面和炒面,已经成为广陵宴的招牌之一。
他今天要做的,便是自己最拿手的长鱼拌面。
锅中调盐、香醋、姜片、葱结和料酒旺火烧沸后倒入长鱼,迅速盖上锅盖。长鱼是特意要求主办方从广陵运来的野生笔杆青,三寸长短,粗细均匀。待长鱼嘴张开后捞出出洗净。
划长鱼讲究两面三刀,这种功夫没练个几年是做不熟练的,好在江城的徒弟也是从小就跟着他,刚进后厨就开始做这划长鱼的工作,江城稍稍瞥了一眼,满意地点了点头。
徒弟拿着专用的工具,现在长鱼肚皮划一刀,第二刀把背划开,鳝鱼的骨头是三角形的,所以非得是三刀才能完整地取出鳝骨。小徒弟做得很认真,不一会,就把满满一盆的鳝鱼都做到了骨肉分离。
江城油锅中的热油已经达到了最佳温度,眼疾手快地捞过取出的鳝骨,扔进油锅就开始炸制,这种高温下炸的方式不仅能让鳝鱼骨去腥,更能在后面熬煮的过程中把骨髓熬出来。
等到鳝骨炸得酥脆,捞出沥油,用铲子把他们捣碎。大铁锅内扔入生姜、老葱、长鱼碎骨和菜籽油,加上热水大火熬制。看着不断翻滚的汤汁,江城觉得有些可惜。广陵宴的长鱼汤可是要足足熬制六个小时,可是比赛中时间有限,鱼汤的味道还是稍微要差一些的。
所以他没有选择更受欢迎的长鱼汤面,也是考虑到了这一方面。
小徒弟此刻已经烧好了葱姜水,把长鱼肉倒进去过姜汤,去除土腥味。长鱼肚子肉不易熟,要先下锅烧,鱼背肉易熟,后下锅,这一点小徒弟做了千百遍,绝对不会弄错。
这时候,江城汤勺底下的长鱼汤颜色变得奶白,泛起了浓浓的香味。
“煮面!”他喝了一声,小徒弟连忙取出了做好的面条。广陵的阳春面天下闻名,色如白雪,细如发丝,用漏勺接着在滚水中那么反复焯上两遍就熟了。
干拌面讲究的是拌料,胡椒粉、酱油,再加上一勺猪油,热面往上头一扣,用着余温把猪油融化……
……
评委席上,史家华看着眼前放着的一碗白汤和一盆素面,有些不知道该如何下筷。
他沉默了很久,把托盘往前推了一小推,原因无他,这传说中的长鱼面实在是太……让他没有胃口了。
就一碗子白汤,连个料都看不见。再说那面条,颜色倒是洁白无瑕,可是白面有什么好吃的?
看来这所谓的黑珍珠餐厅,不过尔尔。
还是关山月见多识广,余光瞟了一眼正在琢磨的史家华,心中暗自偷笑。自顾自地拿起筷子,先是在面盘子里头那么一搅,把下面的酱汁翻了上来,又左右晃动着筷子,把面条微微打散,再从底部翻个面,几次一来,素白面就完全变了个模样。
此刻,那真是色泽油亮,冒着猪油特有的荤腥香气。
史家华在一旁看得瞠目结舌,连忙学着他的样子做了一遍,顷刻间,就被面条的香气勾起了胃口。
关山月继续看向汤碗。长鱼汤原汁原味,喝一口除了鲜没有别的感受,再撒上一点胡椒粉,又是热辣辣的口感。长鱼肉埋在汤里,鱼肚肉Q弹有嚼劲,鱼背后软烂酥嫩。把长鱼肉夹出来拌到面条里头,让鱼肉浸上油脂的芳香,又是另外一种美妙之感。
关山月呼噜呼噜全部一扫而光,摸了摸嘴,看着眼前空空如也的盘子,有点意犹未尽。
主办方很“贴心”,怕他们每个队伍的菜式都要尝,撑破了肚子,给他们吃的,都是MINI的小份装。
叹了口气,关山月把视线移向前方热火朝天的料理台上,下一个来的是谁呢?
什么时候才能吃上阿简做的馎饦呢?
余简看了一眼只剩下一半的沙漏,面色有些凝重。馎饦要用“水引法”制作,这是一种古老的醒面方法,把面团浸在水中,利用水引出其韧性和延展性。这样做出来的面皮吃起来更具嚼劲又很柔滑,但唯一的缺点便是,“水引法”耗费的时间过长,需要足足一个小时。
这对于原本就只是单独作战的余简来说,是个不小的挑战。
余简伸出指头戳了戳水中的面团,摇了摇头,还没到时候。眼看着其他队伍陆陆续续都完成了自己的制作,她咬了咬嘴唇,准备先进行下一步——制作无味汁。
酸甜苦辣咸,是为五味。但事物相生相克,这调味也是如此,要想调制出最完美比例的五味汁,非大师不可为。
葱姜蒜是为辣,麦芽大枣是为甘,乌梅山楂是为酸,绿茶是为苦,盐巴是为咸。
余简按着古方中的步骤,一点一点加入各种配料,随着她手腕不停地转动,淡绿色的汁水慢慢地变得清澈和透亮。
就在她还忙着准备配料的时候,又一支参赛队伍摁响了结束铃。余简抬头一看,就见海城酒楼的精瘦大厨舒了一口气,对着他的二厨露出了一口黄牙。
大约是感受到了有其他的视线,他摇动脑袋四下找了一番,见是一个年纪不大的小姑娘看他,俏皮地朝着她眨了眨眼睛。
余简回了个同样狭促的笑容,心底对着这位大厨有了一丝好感。这是参赛以来,她第一次获得不带任何偏见的目光……
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