第278章 东坡肉
第278章东坡肉
苏轼被贬黄州,有一首著名的打油诗:黄州好猪肉,价钱等粪土,富者不肯吃,贫者不解煮。慢著火,少著水,火候足时它自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管。
这首《猪肉颂》一度让余简笑不可支。苏轼不光是个不折不扣的吃货,这揶揄起来,也颇为有趣。
但就是这一首打油诗,蕴藏了东坡肉最古朴的做法。
这一道浓油酱赤的荤腥肉食,第一个环节便是切肉。肉要选择肥瘦相间,瘦肉要精,中层要间夹,肥肉油脂要厚,最外头还要包裹着一层肉皮,一口下去,才能吃出东坡肉的精髓。
余简用小镊子一点一点拔去猪皮上的毛,放在热锅中浅浅地烫上一烫,用锅底的温度让毛囊收缩。接着便是冷水焯肉,酒要用花雕,去除腥味的同时又能很好地保留酒香。
一大块肉在水中氽个五分钟,捞起过凉水后,改刀切成等样的方块。
下一步便是煎。用中小火煎出多余的油脂,除了肉皮和瘦肉外,其余面都要煎出焦黄色。
接着便是煮。煎好的五花肉用棉线绑成十字,砂锅底部铺上一层葱段和姜片,将五花肉整齐码在锅中,加入调料和稀释过后的冰糖汁,再淋上热辣的花雕酒,倒入没过肉块的温水,慢慢炖煮。
时间一分一秒过去。
两个相同的炉灶上,同时飘出火热香气,竟让人分不出孰轻孰重。众人只觉得整个人都置身在猪肉的海洋中,触目、触手可及的都是肥嫩嫩的肉块。
“好了——”赖伟率先出声,掀开锅盖,一股油脂肉香四溢开来,浓郁地充斥了整个房间,扑鼻而来。
余简也跟着关上了火炉,温温柔柔地说道:“我也好了。”她不着急打开盖子,让余温再整个流转一番。
小林推了推呆愣着的杨建新:“好了好了,你快去端过来。”
杨建新抹了一把口水,跑了起来:“哎——真特喵的香死我了——”
两分钟后,两个同样的盘子放在了众人面前,都是色泽酱红,汁液浓稠油亮。肉块上还带着清晰的绳绑痕迹,却是那么地让人……想一探究竟。
五花肉原本脂肪厚实,但经过长时间炖煮,肉质变得酥软,胶原蛋白融化成晶莹透亮的油脂,要不是用棉线绑住,非得散了架不可。
小林观察了一番,看不出到底哪个是小老板做的,也就不纠结,随便挑了一个。筷子小心地夹起,就这么微小的动作,却让皮肉轻轻晃颤,酱汁混着油脂,呈现要滴不落的状态。
小林伸长了舌头,从筷子底部把肉卷入口中。不过须臾,他舌尖一颤,整个人眼神都直了。嫩皮颤肉一下子撞到他的牙齿,又瞬间弹跳了起来,绵绵软软,入口即化,甜香又肉鲜。
只觉得眼前是绿林遍布,中间又有野猪横行奔跑,忽然撞击到参天古树,猪身狠狠晃动,却没有伤害分毫。
这东坡肉,他能尝到瘦肉的紧实,还能吃到肉皮的绵密,两种滋味完美结合,相互成就。
他默不作声,漱了漱口,又夹起另外一盘子里的肉块。
同样的浓郁滋味,也是入口即化,油脂与肉鲜在口中喷涌,让他精神都恍惚起来。
好吃。
两盘同样的好吃。
但总觉得其中有一点点不一样,但他说不出来。
赖伟靠在一旁的桌子上,点了点两个盘子,很是自信:“怎么样?哪一盘好吃?”
小林和已经品尝过的蓝海街街坊们对视几眼,纷纷指向了第一盘。
赖伟定睛一瞧,不免有些怒意:“你们都选这一盘?”
众人点头。
他顿时火冒三丈,刷刷脱下罩着的围裙,扔在地上:“不可能!你们肯定尝错了!”
第一盘是余简做的,第二盘才是他做的。虽然两位厨师手法都一样,但呈现出来的作品还是略微有一点差异。余简做得表面要更为油亮一些,而赖伟做的,颜色要更暗沉一些。
赖伟不相信地大声吼道:“你们说,我做的哪里比不上她做的?”
小林摇了摇头:“我不知道怎么描绘,但就是第一盘的更好吃一些。”
倒是有老道的街坊蹙起眉头,又仔细地观察了两者的不同,这才发现了端倪:“赖大厨用的方法应该也是古法,但是在口感上,小老板的确实要更好一些。怎么说呢,两者都是入口即化,赖大厨的一口下去,瘦肉软烂,肥肉和肉皮一下子就融化。而小老板的,瘦肉也是软烂,但肉皮还富有嚼劲。”
小林连连点头,经过这么一提醒,他瞬间就被打通了任督二脉,跟着说道:“你的东坡肉,一口下去就一个味道。但是小老板的东坡肉,瘦肉、肥肉和肉皮,三种肉质,三种层次,层层叠叠,又完美融合。”
赖大厨还是不相信,自己上前夹了一块,这一口,让他整个人一凛。
这个味道——
他看了余简一眼,嘴巴动一动,再看一眼,又动一下。
等到肉块变为丰盈汁水,流淌过咽喉,滑入胃腹。这才默默地低下头,收拾起自己做的东坡肉,当着众人的面,倒进了垃圾桶。
“余师傅,我错了!”他抱起拳头,浅浅弯了弯腰,“我赖伟虽然是个粗人,也没啥文化,但愿赌服输!你做的东坡肉,确实比我做的好吃,我服气了!”
即便不愿意承认,但余简用他最引以为豪的菜式打败了他,他输得心服口服。
“赖大厨承让了。”余简依然那般波澜不惊的样子,微微颔首,算是接受了他的道歉。
心中倒是很满意。
原本以为赖伟确实是个没素质的人,如今这么一看,倒还不算坏得彻底。做厨子的,技艺是关键,但人品也是关键。余简在光禄寺多年,多的是敲打不成器之人的手段。
她可以相信,这赖伟,在未来很长一段时间内,都会安安稳稳地琢磨他还不算太过完美的东坡肉技术。
她也始终相信,食物自有万钧之力。
“哦,对了。您别忘记把余家食肆的大门,擦干净。”走出兰亭轩之前,余简扭过头,淡淡地说了一句。
赖伟整个人一僵——
他都忘了,他朝着人家大门,扔鸡蛋了!!!
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苏轼被贬黄州,有一首著名的打油诗:黄州好猪肉,价钱等粪土,富者不肯吃,贫者不解煮。慢著火,少著水,火候足时它自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管。
这首《猪肉颂》一度让余简笑不可支。苏轼不光是个不折不扣的吃货,这揶揄起来,也颇为有趣。
但就是这一首打油诗,蕴藏了东坡肉最古朴的做法。
这一道浓油酱赤的荤腥肉食,第一个环节便是切肉。肉要选择肥瘦相间,瘦肉要精,中层要间夹,肥肉油脂要厚,最外头还要包裹着一层肉皮,一口下去,才能吃出东坡肉的精髓。
余简用小镊子一点一点拔去猪皮上的毛,放在热锅中浅浅地烫上一烫,用锅底的温度让毛囊收缩。接着便是冷水焯肉,酒要用花雕,去除腥味的同时又能很好地保留酒香。
一大块肉在水中氽个五分钟,捞起过凉水后,改刀切成等样的方块。
下一步便是煎。用中小火煎出多余的油脂,除了肉皮和瘦肉外,其余面都要煎出焦黄色。
接着便是煮。煎好的五花肉用棉线绑成十字,砂锅底部铺上一层葱段和姜片,将五花肉整齐码在锅中,加入调料和稀释过后的冰糖汁,再淋上热辣的花雕酒,倒入没过肉块的温水,慢慢炖煮。
时间一分一秒过去。
两个相同的炉灶上,同时飘出火热香气,竟让人分不出孰轻孰重。众人只觉得整个人都置身在猪肉的海洋中,触目、触手可及的都是肥嫩嫩的肉块。
“好了——”赖伟率先出声,掀开锅盖,一股油脂肉香四溢开来,浓郁地充斥了整个房间,扑鼻而来。
余简也跟着关上了火炉,温温柔柔地说道:“我也好了。”她不着急打开盖子,让余温再整个流转一番。
小林推了推呆愣着的杨建新:“好了好了,你快去端过来。”
杨建新抹了一把口水,跑了起来:“哎——真特喵的香死我了——”
两分钟后,两个同样的盘子放在了众人面前,都是色泽酱红,汁液浓稠油亮。肉块上还带着清晰的绳绑痕迹,却是那么地让人……想一探究竟。
五花肉原本脂肪厚实,但经过长时间炖煮,肉质变得酥软,胶原蛋白融化成晶莹透亮的油脂,要不是用棉线绑住,非得散了架不可。
小林观察了一番,看不出到底哪个是小老板做的,也就不纠结,随便挑了一个。筷子小心地夹起,就这么微小的动作,却让皮肉轻轻晃颤,酱汁混着油脂,呈现要滴不落的状态。
小林伸长了舌头,从筷子底部把肉卷入口中。不过须臾,他舌尖一颤,整个人眼神都直了。嫩皮颤肉一下子撞到他的牙齿,又瞬间弹跳了起来,绵绵软软,入口即化,甜香又肉鲜。
只觉得眼前是绿林遍布,中间又有野猪横行奔跑,忽然撞击到参天古树,猪身狠狠晃动,却没有伤害分毫。
这东坡肉,他能尝到瘦肉的紧实,还能吃到肉皮的绵密,两种滋味完美结合,相互成就。
他默不作声,漱了漱口,又夹起另外一盘子里的肉块。
同样的浓郁滋味,也是入口即化,油脂与肉鲜在口中喷涌,让他精神都恍惚起来。
好吃。
两盘同样的好吃。
但总觉得其中有一点点不一样,但他说不出来。
赖伟靠在一旁的桌子上,点了点两个盘子,很是自信:“怎么样?哪一盘好吃?”
小林和已经品尝过的蓝海街街坊们对视几眼,纷纷指向了第一盘。
赖伟定睛一瞧,不免有些怒意:“你们都选这一盘?”
众人点头。
他顿时火冒三丈,刷刷脱下罩着的围裙,扔在地上:“不可能!你们肯定尝错了!”
第一盘是余简做的,第二盘才是他做的。虽然两位厨师手法都一样,但呈现出来的作品还是略微有一点差异。余简做得表面要更为油亮一些,而赖伟做的,颜色要更暗沉一些。
赖伟不相信地大声吼道:“你们说,我做的哪里比不上她做的?”
小林摇了摇头:“我不知道怎么描绘,但就是第一盘的更好吃一些。”
倒是有老道的街坊蹙起眉头,又仔细地观察了两者的不同,这才发现了端倪:“赖大厨用的方法应该也是古法,但是在口感上,小老板的确实要更好一些。怎么说呢,两者都是入口即化,赖大厨的一口下去,瘦肉软烂,肥肉和肉皮一下子就融化。而小老板的,瘦肉也是软烂,但肉皮还富有嚼劲。”
小林连连点头,经过这么一提醒,他瞬间就被打通了任督二脉,跟着说道:“你的东坡肉,一口下去就一个味道。但是小老板的东坡肉,瘦肉、肥肉和肉皮,三种肉质,三种层次,层层叠叠,又完美融合。”
赖大厨还是不相信,自己上前夹了一块,这一口,让他整个人一凛。
这个味道——
他看了余简一眼,嘴巴动一动,再看一眼,又动一下。
等到肉块变为丰盈汁水,流淌过咽喉,滑入胃腹。这才默默地低下头,收拾起自己做的东坡肉,当着众人的面,倒进了垃圾桶。
“余师傅,我错了!”他抱起拳头,浅浅弯了弯腰,“我赖伟虽然是个粗人,也没啥文化,但愿赌服输!你做的东坡肉,确实比我做的好吃,我服气了!”
即便不愿意承认,但余简用他最引以为豪的菜式打败了他,他输得心服口服。
“赖大厨承让了。”余简依然那般波澜不惊的样子,微微颔首,算是接受了他的道歉。
心中倒是很满意。
原本以为赖伟确实是个没素质的人,如今这么一看,倒还不算坏得彻底。做厨子的,技艺是关键,但人品也是关键。余简在光禄寺多年,多的是敲打不成器之人的手段。
她可以相信,这赖伟,在未来很长一段时间内,都会安安稳稳地琢磨他还不算太过完美的东坡肉技术。
她也始终相信,食物自有万钧之力。
“哦,对了。您别忘记把余家食肆的大门,擦干净。”走出兰亭轩之前,余简扭过头,淡淡地说了一句。
赖伟整个人一僵——
他都忘了,他朝着人家大门,扔鸡蛋了!!!
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