第24章 潮州宴(4)
第24章潮州宴(4)
“好!”余建平大喝一声,眼中光彩流溢,他欣慰地看着眼前这个侄女辈的女孩,一舒心中多年的积累。
再看一眼侄女边上不成器的师兄,这厮大概觉得茶叶真心不错,竟然想偷偷把茶叶罐藏起来。
他哼了一声,余爸爸立马停下手里的动作,好像自己啥也没做一般,别开了脸。
“建国,你立刻、马上给我去买材料回来!”余建平双目一瞪,余爸爸随即起身,头也不回地往外跑。
反紗莲蓉这道菜,听着名字像是道甜品,实则是不折不扣地肉菜。
潮州历史可以追溯到几千年前,尤其在大唐年间,更是自立州府,辖管十一个县。
余简竖起耳朵听着余建平给她普及知识,心中比对着曾经生活的年代。果然自己还是太过狭隘,原来大唐州府的奇闻轶事多不胜数。
长安城看似大,实则不过是小小一隅。
“后来呢?为什么会变成肉菜?”余简很好奇。
这个时候就完全是十来岁的孩子求知的模样,余建平对这个侄女越看越满意,又说道:“韩愈下潮州,这位大人可是坚定的肉食主义者,又好吃,可当时唐朝流行的就是甜口,这一来二去,就变成了甜口的肉菜。”
又把这道菜式的主料娓娓道来。
余简有些无语,她在脑海里模拟了下口味,无奈地又放弃,实在是想象不到用这些食材做出来的菜会是什么样的风味。
另一边余爸爸苦哈哈地到了菜市场,这都快过了买菜的点,市场上稀稀落落地就几个摊贩在。
余建平对食材有着高要求,要么不出手,一旦出手那必然是精品。
好不容易买好了材料,又马不停蹄地往回走。这一路上,余爸爸怎么想怎么不对味,怎么就沦落到跑腿的地步了呢?
夏日荷花初映红,莲子饱满个头又大,上锅蒸熟后散发着阵阵香气。余建国把蒸好的莲子倒在案板上,等着余建平下一步动作。
莲蓉一定要手工做,用刀面一点一点把熟透的莲子碾压成泥状,这中间动作要快,一旦莲子冷了,就不容易手工压制了。
炒莲蓉是功夫活,余建平早早把锅子烧热,先下莲蓉,翻炒均匀后加入白砂糖、油,再用小火碾炒二十分钟,这中间必须一直搅动给莲蓉翻面,不然一不小心就会炒糊。
等到莲蓉炒得油光鲜亮,没有一丝颗粒的时候,余建平起锅,把他们均匀地铺在盘子里。
余建平抹了一把额角的汗珠,咧嘴笑:“这才是底料,接下来的才是重头戏。”
余简揉了揉鼻子,这莲蓉的香甜气味一直往鼻腔里窜,她都有些忍不住吞了口水。
拿起桌上的五花肉,余建平翻来覆去看了又看,面上有些不满:“余建国,你这肉买的太肥了!”
余爸爸反唇相讥:“还要本地五花肉呢,咱们这是在老家么?这可是最肥瘦相间的一块了,你可知足吧!”
余简在小本本上记了一笔:要用潮州本地五花肉。
余建平也不跟他打嘴炮,刷刷几把把肉洗干净,切成大块,热水入锅,加入葱、姜、料酒,焯去血水。
等肉块微硬捞出,转手从柜子里捞出一把长竹签,往厚实的肉皮上密集扎孔,再抹上酱油。
“这是第一次腌制。”余建平手上动作不停,对着余简解释。
余简眼巴巴地看着,直觉得这菜这的一点不简单,步骤也未免太过繁琐了。
等肉块颜色变红,余建平在锅内倒入满满一桶油,待油冒泡,把五花肉下锅炸,瞬时,整个房子里弥漫着浓郁的肉香。
炸好的五花肉出锅,室温放凉,切成三厘米的厚片,码在砂锅中,再倒入大分量的糖,放上一小勺水,慢慢熬制。
余简不可思议地瞪着双眼,这种做菜的方法简直颠覆她的想象。饶是嗜甜如命的大唐,也没有这般做法。
余建平小小地用筷子翻动着糖水里的肉片,差不多十来分钟后,关了火。再把肉片取出,放入蒸笼中蒸制。
余简伸长脖子瞧了一眼,砂锅里的肉片浸润着糖汁,表面泛着亮光,也不知是油光还是糖色。
最后,余建平把肉块放到莲蓉上,又均匀地浇上一层糖汁,端到余简面前。
余简夹着筷子,有些不知该如何下手。站在身边的余爸爸早就忍不住了,右手一伸,从上到下,肉片连着莲蓉夹了满满一筷子,余简听见他嘴里传来清脆的咔喳声……
动筷之前,余简最后再细看了一眼这道状似平平无奇的菜肴,肉皮焦褐色,瘦肉颜色红润,表面的糖汁娇艳欲滴。
余简也学着余爸爸一样,夹了一大块入口,肉皮有着脆感,肉块入口即化,还有莲蓉,软糯香甜。
出奇的是,经过腌制的肉片结合了酱油的咸味,再配上莲蓉的甜味,竟是咸甜最完美的结合。
余简对这种咸甜交错的口感爱不释手,一连着夹了好几块。
作为一个厨师,最喜欢看到的就是食客对于自己菜肴的认可,他乐呵呵地看着两人的吃相,问:“阿简,刚才叔叔做的都看到了吧?你试试?”
余简心中有些忐忑,她是第一次见到这样的菜式,难免有些没底气。但余建平的目光里,充满了鼓励,她沉吟片刻,道:“那我就试试!”
厨房里,小姑娘认真地拨动着锅子里的五花肉,专注又热情,余简觉得自己心中有一团小火苗,随着锅子里咕嘟咕嘟的油炸声,也越烧越旺。
厨房外,两个中年男人并排并地坐着,相继无声。
突然,余建平轻笑出声,眼神却有些幽远,他推了推身边的余建国:“阿简的样子,像不像咱们俩小的时候?”
这么一说,余爸爸也笑了,似乎回忆起以前的时光,感叹:“咱们俩跟着爸爸学厨艺的时候,比阿简可小多了。我就记得,我那时候连锅子都拿不动,阿爸就要让我颠锅了……还有你,不差点都把手指都切断了?”
余建平伸出左手,食指上一道深褐色的长疤,他轻轻抚摸着。
“建国,你有没有打算把余家的饭店再重新开起来?”
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“好!”余建平大喝一声,眼中光彩流溢,他欣慰地看着眼前这个侄女辈的女孩,一舒心中多年的积累。
再看一眼侄女边上不成器的师兄,这厮大概觉得茶叶真心不错,竟然想偷偷把茶叶罐藏起来。
他哼了一声,余爸爸立马停下手里的动作,好像自己啥也没做一般,别开了脸。
“建国,你立刻、马上给我去买材料回来!”余建平双目一瞪,余爸爸随即起身,头也不回地往外跑。
反紗莲蓉这道菜,听着名字像是道甜品,实则是不折不扣地肉菜。
潮州历史可以追溯到几千年前,尤其在大唐年间,更是自立州府,辖管十一个县。
余简竖起耳朵听着余建平给她普及知识,心中比对着曾经生活的年代。果然自己还是太过狭隘,原来大唐州府的奇闻轶事多不胜数。
长安城看似大,实则不过是小小一隅。
“后来呢?为什么会变成肉菜?”余简很好奇。
这个时候就完全是十来岁的孩子求知的模样,余建平对这个侄女越看越满意,又说道:“韩愈下潮州,这位大人可是坚定的肉食主义者,又好吃,可当时唐朝流行的就是甜口,这一来二去,就变成了甜口的肉菜。”
又把这道菜式的主料娓娓道来。
余简有些无语,她在脑海里模拟了下口味,无奈地又放弃,实在是想象不到用这些食材做出来的菜会是什么样的风味。
另一边余爸爸苦哈哈地到了菜市场,这都快过了买菜的点,市场上稀稀落落地就几个摊贩在。
余建平对食材有着高要求,要么不出手,一旦出手那必然是精品。
好不容易买好了材料,又马不停蹄地往回走。这一路上,余爸爸怎么想怎么不对味,怎么就沦落到跑腿的地步了呢?
夏日荷花初映红,莲子饱满个头又大,上锅蒸熟后散发着阵阵香气。余建国把蒸好的莲子倒在案板上,等着余建平下一步动作。
莲蓉一定要手工做,用刀面一点一点把熟透的莲子碾压成泥状,这中间动作要快,一旦莲子冷了,就不容易手工压制了。
炒莲蓉是功夫活,余建平早早把锅子烧热,先下莲蓉,翻炒均匀后加入白砂糖、油,再用小火碾炒二十分钟,这中间必须一直搅动给莲蓉翻面,不然一不小心就会炒糊。
等到莲蓉炒得油光鲜亮,没有一丝颗粒的时候,余建平起锅,把他们均匀地铺在盘子里。
余建平抹了一把额角的汗珠,咧嘴笑:“这才是底料,接下来的才是重头戏。”
余简揉了揉鼻子,这莲蓉的香甜气味一直往鼻腔里窜,她都有些忍不住吞了口水。
拿起桌上的五花肉,余建平翻来覆去看了又看,面上有些不满:“余建国,你这肉买的太肥了!”
余爸爸反唇相讥:“还要本地五花肉呢,咱们这是在老家么?这可是最肥瘦相间的一块了,你可知足吧!”
余简在小本本上记了一笔:要用潮州本地五花肉。
余建平也不跟他打嘴炮,刷刷几把把肉洗干净,切成大块,热水入锅,加入葱、姜、料酒,焯去血水。
等肉块微硬捞出,转手从柜子里捞出一把长竹签,往厚实的肉皮上密集扎孔,再抹上酱油。
“这是第一次腌制。”余建平手上动作不停,对着余简解释。
余简眼巴巴地看着,直觉得这菜这的一点不简单,步骤也未免太过繁琐了。
等肉块颜色变红,余建平在锅内倒入满满一桶油,待油冒泡,把五花肉下锅炸,瞬时,整个房子里弥漫着浓郁的肉香。
炸好的五花肉出锅,室温放凉,切成三厘米的厚片,码在砂锅中,再倒入大分量的糖,放上一小勺水,慢慢熬制。
余简不可思议地瞪着双眼,这种做菜的方法简直颠覆她的想象。饶是嗜甜如命的大唐,也没有这般做法。
余建平小小地用筷子翻动着糖水里的肉片,差不多十来分钟后,关了火。再把肉片取出,放入蒸笼中蒸制。
余简伸长脖子瞧了一眼,砂锅里的肉片浸润着糖汁,表面泛着亮光,也不知是油光还是糖色。
最后,余建平把肉块放到莲蓉上,又均匀地浇上一层糖汁,端到余简面前。
余简夹着筷子,有些不知该如何下手。站在身边的余爸爸早就忍不住了,右手一伸,从上到下,肉片连着莲蓉夹了满满一筷子,余简听见他嘴里传来清脆的咔喳声……
动筷之前,余简最后再细看了一眼这道状似平平无奇的菜肴,肉皮焦褐色,瘦肉颜色红润,表面的糖汁娇艳欲滴。
余简也学着余爸爸一样,夹了一大块入口,肉皮有着脆感,肉块入口即化,还有莲蓉,软糯香甜。
出奇的是,经过腌制的肉片结合了酱油的咸味,再配上莲蓉的甜味,竟是咸甜最完美的结合。
余简对这种咸甜交错的口感爱不释手,一连着夹了好几块。
作为一个厨师,最喜欢看到的就是食客对于自己菜肴的认可,他乐呵呵地看着两人的吃相,问:“阿简,刚才叔叔做的都看到了吧?你试试?”
余简心中有些忐忑,她是第一次见到这样的菜式,难免有些没底气。但余建平的目光里,充满了鼓励,她沉吟片刻,道:“那我就试试!”
厨房里,小姑娘认真地拨动着锅子里的五花肉,专注又热情,余简觉得自己心中有一团小火苗,随着锅子里咕嘟咕嘟的油炸声,也越烧越旺。
厨房外,两个中年男人并排并地坐着,相继无声。
突然,余建平轻笑出声,眼神却有些幽远,他推了推身边的余建国:“阿简的样子,像不像咱们俩小的时候?”
这么一说,余爸爸也笑了,似乎回忆起以前的时光,感叹:“咱们俩跟着爸爸学厨艺的时候,比阿简可小多了。我就记得,我那时候连锅子都拿不动,阿爸就要让我颠锅了……还有你,不差点都把手指都切断了?”
余建平伸出左手,食指上一道深褐色的长疤,他轻轻抚摸着。
“建国,你有没有打算把余家的饭店再重新开起来?”
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