第224章 六道菜(一)
第224章六道菜(一)
山珍海味,是食物中的精品,可分为上八珍、中八珍和下八珍,跟官职一样,有着严格的等级制度。
上八珍为猩唇、驼峰、猴头、熊掌、燕窝、凫脯、鹿筋和黄唇胶。
中八珍为鱼翅、银耳、鲥鱼、广肚、果子狸、哈什蚂、鱼唇和裙边。
下八珍为海参、龙须菜、大口蘑、川竹笋、赤磷鱼、干贝、蛎黄和乌鱼蛋。
说古人食材匮乏,却不知他们可是天南海北的吃。放到现代,这果子狸早就成了珍稀东西,哈什蚂是濒危物种,也没有人狠心地再吃猩猩和猴子。
毕竟人类都是从他们进化而来的——
余简觉得,主办方挺狗的。
这种题目也不知道是谁想出来的。六道菜,要囊括山珍海味,要不重样,还得有些历史。这一条条的,无不在考验厨师的见多识广,以及……底蕴。
哦,还有一点,还考验他们的菜式配比能力。
你这六道菜不能都是荤食吧?也不能都是素食吧?得有汤羹吧?还得来点主食吧?
这么一来,不仅工作量大了,还总会有顾及不到的地方。然后,你做的完美的,他们觉得应该,但关注的,就是那些稍有瑕疵的。
“呵呵。”她冷冽地笑了两声,引来黄暖侧目。
“怎么啦?我哪里做错了?”她问。
余简给了她一个安心的眼神:“没错没错,你继续。”
这场比赛里,不是看谁有多少拿手菜好菜,而是看哪一队的容错率最低。
就好比广陵宴和海城酒楼的大厨们,这次的队伍里都加上了经验丰富的二厨,肯定有那么两三道菜式,得让他们上手。
香园饭店的方子律本身本事就不弱,也有那么一两道的拿手好菜,也能为大厨分忧解难。
只有她,竟然带了两个厨房小白上来。
史家传叹息着摇了摇脑袋,跟着关山月和柳程高说道:“这余家的丫头,估计要输。不过能拿第四名已经很不错了……”
“那可未必。”关山月呵呵笑了笑,眼底精光闪过。
柳程高没说话,只是微微点头,算是赞同关山月的话,可是眼神还是有一些的担忧。
远在京城的余家食肆里,李含致夸张地叫了出来:“余简她想干嘛?自寻死路吗?”找谁也比带那两个小白痴上台好吧??
唐静灵拉住她,她是很信任余简的,这种关键时刻,余简既然能让她的两个闺蜜上场,自然是有她的决断的。
况且不到最后一刻,鹿死谁手还不知道呢!
倒是金长国握着热茶笑而不语,且看吧,阿简这丫头的福气,还在后头呢!
……
广陵宴的江城早在接到题目的时候就组织了一场临时会议,在菜单的拟定上,依旧以淮扬传统菜式为主,最关键的狮子头、羊方藏鱼和雪绒豆腐鲍鱼汤由他自己制作。
二厨擅长做肉,一道松露东坡肉那是炉火纯青,烤乳鸽的手艺也不错。
小徒弟勉勉强强在炒饭的功夫上钻研颇深,碎金饭就由他做。
这么分配,想出风头的也能出风头。江城不动声色地瞟了一眼喜笑颜开的二厨,心里有着不屑。当时跟小徒弟争上台的机会,还责怪江城不给他机会。
可选拔赛一环套一环,但凡有一点差错就会满盘皆输,江城不能冒这个险。
况且二厨早就对他心生不服,也觉得自己跟他差距并不大,只希望这最后一轮大家能够放下嫌隙,共同一战。
此刻的江城心中也有一丝担忧,但时间范围内独自一人做六道菜,太紧迫了。
这便是他的策略,舍弃掉一些可有若无的菜式,以大部分的美味取胜。
比如那道清炖狮子头,再比如只有在华夏最高级别的宴会中才会出现的雪绒豆腐鲍鱼汤。
以点带面。这才是江城的策略。
扫视了一番其余几支队伍略显忙乱的现场,他志得意满,唇角勾出了弧度。
花费时间最长的是清炖狮子头,调好肉馅后用虎口捏成拳头大小的团子状,放入小盅内,加入高汤,上笼屉隔水炖。
自古“鱼羊”两字合成鲜,羊方藏鱼就深谙其道。羊排剔骨,用冰块去腥,等到冰块在火上融成水,把煮出的血沫杂质捞出,再放入加了羊油的锅子内煎到表皮焦黄。
再取黄鱼去头去尾,剔除主刺破开,花刀切鱼身,在葱姜花椒水中腌渍后煎熟调味。
羊排包裹起黄鱼肉,卷成圈状,用麻绳牢牢捆住后放入大料汤中炖煮,同样是耗费时间的细致活。
二厨忙得不停地碎碎念:“还得老子亲自动手!”平日里所有的配菜工作都是徒弟做好的,他虽然担着二厨的名,但跟大厨没两样,甚至大多数菜都是由他做的。
这也是他不满江城的原因之一。没有他,广陵宴也依然还是那个名满华夏的广陵宴。
“喂!你来给我把肉皮上的毛都拔干净了!”踢了踢正在一边洗菜的江城小徒弟,二厨横眉冷对,一脸的横肉抖了三抖。
“可……可我我自己的工作都没做完呢……”小徒弟皱眉。
二厨不乐意了:“你那点活,随便弄弄就行了,现在谁还吃碎金饭?不过是点缀一下罢了!最重要的是我的肉菜!别啰嗦,赶紧给我把毛拔干净了!肉要拔,鸽子也要拔啊!”不屑地说着,自己溜到一旁旁观其他队伍做菜了。
小徒弟嘟囔:“哪有这样的人啊!师傅都说了,每一道菜都不能掉以轻心的……”
话虽然是这么说,但平时估计也被奴役习惯了,放下手里的菜,就拿着火枪烧猪皮去了,看那架势,似乎把气都撒在了猪肉上。
江城不自觉地冷了冷眼神,但这些他早就预料到了,所幸小徒弟的碎金饭并不复杂,这些工作也能兼顾一起做。
他自己还有一道最重要的菜要做——雪绒豆腐鲍鱼汤。
顾名思义,豆腐要像雪花一样绽放开来。这是文思豆腐的升级版,自然也比文思豆腐更考验刀工和技巧。
鸡汤炖煮鲍鱼肉已经散发出了浓浓的香味,江城无暇再顾其他,抄起沥过水的嫩豆腐置于案板上,手中的刀打了个花腔,瞬间变为了刀光剑影……
“哇塞——江大厨的刀工真的好厉害啊!”底下的观众冒起了星星眼。
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山珍海味,是食物中的精品,可分为上八珍、中八珍和下八珍,跟官职一样,有着严格的等级制度。
上八珍为猩唇、驼峰、猴头、熊掌、燕窝、凫脯、鹿筋和黄唇胶。
中八珍为鱼翅、银耳、鲥鱼、广肚、果子狸、哈什蚂、鱼唇和裙边。
下八珍为海参、龙须菜、大口蘑、川竹笋、赤磷鱼、干贝、蛎黄和乌鱼蛋。
说古人食材匮乏,却不知他们可是天南海北的吃。放到现代,这果子狸早就成了珍稀东西,哈什蚂是濒危物种,也没有人狠心地再吃猩猩和猴子。
毕竟人类都是从他们进化而来的——
余简觉得,主办方挺狗的。
这种题目也不知道是谁想出来的。六道菜,要囊括山珍海味,要不重样,还得有些历史。这一条条的,无不在考验厨师的见多识广,以及……底蕴。
哦,还有一点,还考验他们的菜式配比能力。
你这六道菜不能都是荤食吧?也不能都是素食吧?得有汤羹吧?还得来点主食吧?
这么一来,不仅工作量大了,还总会有顾及不到的地方。然后,你做的完美的,他们觉得应该,但关注的,就是那些稍有瑕疵的。
“呵呵。”她冷冽地笑了两声,引来黄暖侧目。
“怎么啦?我哪里做错了?”她问。
余简给了她一个安心的眼神:“没错没错,你继续。”
这场比赛里,不是看谁有多少拿手菜好菜,而是看哪一队的容错率最低。
就好比广陵宴和海城酒楼的大厨们,这次的队伍里都加上了经验丰富的二厨,肯定有那么两三道菜式,得让他们上手。
香园饭店的方子律本身本事就不弱,也有那么一两道的拿手好菜,也能为大厨分忧解难。
只有她,竟然带了两个厨房小白上来。
史家传叹息着摇了摇脑袋,跟着关山月和柳程高说道:“这余家的丫头,估计要输。不过能拿第四名已经很不错了……”
“那可未必。”关山月呵呵笑了笑,眼底精光闪过。
柳程高没说话,只是微微点头,算是赞同关山月的话,可是眼神还是有一些的担忧。
远在京城的余家食肆里,李含致夸张地叫了出来:“余简她想干嘛?自寻死路吗?”找谁也比带那两个小白痴上台好吧??
唐静灵拉住她,她是很信任余简的,这种关键时刻,余简既然能让她的两个闺蜜上场,自然是有她的决断的。
况且不到最后一刻,鹿死谁手还不知道呢!
倒是金长国握着热茶笑而不语,且看吧,阿简这丫头的福气,还在后头呢!
……
广陵宴的江城早在接到题目的时候就组织了一场临时会议,在菜单的拟定上,依旧以淮扬传统菜式为主,最关键的狮子头、羊方藏鱼和雪绒豆腐鲍鱼汤由他自己制作。
二厨擅长做肉,一道松露东坡肉那是炉火纯青,烤乳鸽的手艺也不错。
小徒弟勉勉强强在炒饭的功夫上钻研颇深,碎金饭就由他做。
这么分配,想出风头的也能出风头。江城不动声色地瞟了一眼喜笑颜开的二厨,心里有着不屑。当时跟小徒弟争上台的机会,还责怪江城不给他机会。
可选拔赛一环套一环,但凡有一点差错就会满盘皆输,江城不能冒这个险。
况且二厨早就对他心生不服,也觉得自己跟他差距并不大,只希望这最后一轮大家能够放下嫌隙,共同一战。
此刻的江城心中也有一丝担忧,但时间范围内独自一人做六道菜,太紧迫了。
这便是他的策略,舍弃掉一些可有若无的菜式,以大部分的美味取胜。
比如那道清炖狮子头,再比如只有在华夏最高级别的宴会中才会出现的雪绒豆腐鲍鱼汤。
以点带面。这才是江城的策略。
扫视了一番其余几支队伍略显忙乱的现场,他志得意满,唇角勾出了弧度。
花费时间最长的是清炖狮子头,调好肉馅后用虎口捏成拳头大小的团子状,放入小盅内,加入高汤,上笼屉隔水炖。
自古“鱼羊”两字合成鲜,羊方藏鱼就深谙其道。羊排剔骨,用冰块去腥,等到冰块在火上融成水,把煮出的血沫杂质捞出,再放入加了羊油的锅子内煎到表皮焦黄。
再取黄鱼去头去尾,剔除主刺破开,花刀切鱼身,在葱姜花椒水中腌渍后煎熟调味。
羊排包裹起黄鱼肉,卷成圈状,用麻绳牢牢捆住后放入大料汤中炖煮,同样是耗费时间的细致活。
二厨忙得不停地碎碎念:“还得老子亲自动手!”平日里所有的配菜工作都是徒弟做好的,他虽然担着二厨的名,但跟大厨没两样,甚至大多数菜都是由他做的。
这也是他不满江城的原因之一。没有他,广陵宴也依然还是那个名满华夏的广陵宴。
“喂!你来给我把肉皮上的毛都拔干净了!”踢了踢正在一边洗菜的江城小徒弟,二厨横眉冷对,一脸的横肉抖了三抖。
“可……可我我自己的工作都没做完呢……”小徒弟皱眉。
二厨不乐意了:“你那点活,随便弄弄就行了,现在谁还吃碎金饭?不过是点缀一下罢了!最重要的是我的肉菜!别啰嗦,赶紧给我把毛拔干净了!肉要拔,鸽子也要拔啊!”不屑地说着,自己溜到一旁旁观其他队伍做菜了。
小徒弟嘟囔:“哪有这样的人啊!师傅都说了,每一道菜都不能掉以轻心的……”
话虽然是这么说,但平时估计也被奴役习惯了,放下手里的菜,就拿着火枪烧猪皮去了,看那架势,似乎把气都撒在了猪肉上。
江城不自觉地冷了冷眼神,但这些他早就预料到了,所幸小徒弟的碎金饭并不复杂,这些工作也能兼顾一起做。
他自己还有一道最重要的菜要做——雪绒豆腐鲍鱼汤。
顾名思义,豆腐要像雪花一样绽放开来。这是文思豆腐的升级版,自然也比文思豆腐更考验刀工和技巧。
鸡汤炖煮鲍鱼肉已经散发出了浓浓的香味,江城无暇再顾其他,抄起沥过水的嫩豆腐置于案板上,手中的刀打了个花腔,瞬间变为了刀光剑影……
“哇塞——江大厨的刀工真的好厉害啊!”底下的观众冒起了星星眼。
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